第十二周,美食食谱

2019-11-24 03:29栏目:365美食
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图片 1

2017.5.9

2017.5.2(周二)

2张图片

一.Fruit  savarins

一.bread  rolls

食材明细

材料:

材料:600g               baked  flour

主料

500g          baked  flour

           360ml             water( always cold water)

  • 玉米粉150g
  • 低筋面粉75g
  • 黄油40g
  • 奶粉30g

20g            yeast

          16g                   yeast

辅料

180ml         water

           30g                  butter

  • 鸡蛋一个

3num         eggs

           10g                   salt

配料

10g             salt

            4g                     bread  improved

  • 适量
  • 2g
  • 小苏打1g

50g             sugar

做法:

200g           butter

1.把flour倒入盆中,倒入yeast(放在一侧,用面粉覆盖),倒入salt放在另一侧。装在搅拌器上。倒入70%-80%的water,打开mix用hook搅拌(2档),水边搅拌边加。搅拌8-10分钟。

  • 奶香口味
  • 烤工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

10g             bread   improver

注:如果水不够,再加一点点,然后加入bread  improved(4档)

玉米酥的做法步骤

做法:

2.加入soft  butter,继续搅拌直至butter完全融合,不要一直搅拌

  • 图片 21将所有的材料放在一起
  • 图片 32揉成面团 放入冰箱30分钟后 拿出分成大小相等的分量
  • 图片 43压成饼状 放入烤盘 放入预热的烤箱165°烤15-25分钟
  • 图片 54表面焦黄即可拿出
  • 图片 65完成

1.把面粉倒入mix中,sugar放一侧, salt放一侧,improver放一侧, yeast一侧,放入egg

3.抓一把baked  flour, dust(撒一下)然后马上关了机器(stop),把dough从机器拿下来

2.加入70%-80%的水,用hook打,剩下的水继续加继续打

4.把dough揉成圆形,撒上一些flour,封上保鲜膜,放置半个钟头

3.弄好dough后封上保鲜膜放入oven发酵半小时

5.待发酵后,拿出来切成一小块一小块(60g或80g),揉成圆形,按照图片做成形状。放入烤箱发酵到足够大。

4.半小时后拿出来再放入mix中,然后倒入soft  butter,一点一点倒,边搅拌边加butter

6.把发酵好的dough拿出来,在上面抹上一些水,撒上芝麻,然后用刀划几下放入烤箱烤14分钟(220°)

5.打好后撒点面粉拿出来

7.烤好后从面包的中间切开,然后放入butter,夹着就可以吃了

6.在mould (同心圆那种)中撒点油和面粉,放入dough(只能变一半,因为会变大),放入oven发酵

二.Focaccia   bread(佛卡夏面包、香草橄榄油扁面包)

7.发酵后放入oven烤18-20分钟(180°)

材料:pinch         rosemary

8.把烤好的拿出来,浇上syrup,使得syrup侵入savarin中

           250ml        water

ps: sugar  syrup

             5g            yeast

材料:

          375g           flour   baked

500ml          water

           10g            salt

250g            sugar

            20ml         olive  oil

1条               vanilla

                             rack   salt

                    Rum(兰姆酒) 

做法:

做法:

1.倒入flour,  yeast放一侧,盖上面粉。salt 倒在另一侧,加入一半water,开始搅拌。再加一点继续搅拌,加入olive  oil。再加一点water, 水一点一点加(4档),直至全部的水都倒进去(6档),搅拌8-10分钟。加入pinch  of  rosemary

1.把vanilla  seed切一半,用小刀把中间的seed挖出来,连同皮 一起和水、sugar一起放在火上炖

2.拿出来揉成圆的,封上保鲜膜,放置使其发酵

2.煮开后加入Rum

3.把发酵好的dough切成200g一块,揉成圆形,压平成pan状,抹上olive  oil。用手指压成洞,放上一些rock  salt,放上自己喜欢的蔬菜,放入烤箱,发酵30分钟

二.Grissin  /  bread  stick

4.拿出来放入烤箱烤13分钟(210°)

材料:

注:烤箱里倒入一碗冷水

220ml      water

5.从烤箱拿出来后抹上olive  oil

10g          yeast

2017.5.4(周四)

425g        baked  flour

一.Danish  pastry

55ml       oil

材料:500g          baked  flour

5g           salt

           20g            soft   butter

5g           bread   improver

           10g             salt

做法:

           35g            sugar

1.倒入flour、 oil(一侧)、 yeast(一侧)、salt(一侧)、improver(一侧)、water(70-80%)

           20g            milk   powder

打开mix用hook搅拌,然后一点一点加剩下的water,边搅拌

           20g             yeast

2.拿出来封上保鲜膜发酵半小时

          210ml          ice   water

3.在tray上抹油撒上面粉

           2                  eggs

4.用手抓一团dough下来(不要压,不要扯),然后揉成长带状放在tray上(要长于tray)

          400g             butter

5.然后把长于tray的两边的dough切掉

           30g              baked   flour

6.抹上egg  wash,撒上sesame(芝麻),放入烤箱烤15-20分钟(180°)

             5g              bread   improver

2017.5.11(周四)

做法:

一.Xmas   german   stollen

1.butter用 paddle搅拌到变得soft后加入30g flour

材料:

2.在桌上撒面粉,然后把第1步的东西拿出来放在桌上,撒上面粉,捏成长方形状,用保鲜膜包好翻入冰箱待用

600g         baked   flour

3.在mix中(空的)放入flour,加入sugar 和salt(放一侧),放入yeast(放另一侧),放入milk powder(放在糖的那一侧),放入bread  improved,加入egg,加入70%-80%的cold  water,然后搅拌

242g         water(或milk)

4.把桌上弄过butter剩下的面粉残渣放入机器中,继续搅拌8-10分钟

1               egg

5.加入soft好的butter(20g),继续搅拌

200g         butter( soft)

注:butter是用温水soft的

2g             spices

6.拿出来时撒一点点flour,使其容易拿出来。放桌上,弄成圆的,在圆的顶部划“十”字,打开“十”,压成长方形,用保鲜膜包好放入冰冻中待用

5g             Ginger  powder

7.把第6步中的dough拿出来,将四个角用擀面杖压平(向外延伸)。把第2步中butter拿出来用擀面杖压平(压成长方形)。把butter放在dough的上面(对角线),然后把dough的四个角往里折,包住butter,再用擀面杖压平(长方形),对折single fold(三层)

                 vanilla  (seed)

8.拿出来用擀面杖压平,折成double fold(四层),放入冰箱半小时

30g           yeast

9.同上,再从冰箱拿出来再做一次然后放回冰箱待用

10g           bread  improver

ps: single fold 是用来做crossant

5g            salt

     double  fold是用来做Danish

50g          sugar

二.Brioche 奶油糕点

做法:

材料:120g          butter

1.面粉放入mix中,放入improver、 salt、 yeast、 spices、 Ginger powder、 sugar(各放一侧)

           500g         baked  flour

2.倒入70-80%的water,开始搅拌

           20g           yeast

3.放入vanilla  seed、 egg和剩下water继续搅拌

           40ml          milk

4.加入soft好的butter,待两者融合后加入marinated   fruit

             6g           salt

5.拿出来揉成面团然后用保鲜膜包起来放入oven发酵

            50g         sugar

6.发酵后拿出来切成小团

              4            egg

方法一:切成80g每个,揉成圆状,放入烤盘,放入oven发酵

             5g            bread   improver

方法二:切成600g大团,压平,marzipan揉成圆柱状,把marzipan放入中间包起来,用手压好(压marzipan的边缘),放入oven发酵

做法:

7.发酵后放入烤箱烤15分钟(170°)

1.倒入flour,加入yeast(放一侧)用面粉覆盖,salt放入另一侧用面粉覆盖,sugar也放入一侧,bread  improver也放一侧,加入egg、  milk。打开机器搅拌一会后倒入soft  butter,一点一点地加(用hook搅拌)

8.pure  chee 放在火上加热,使其warm 而不是boil

2.打好后在一个大碗里撒一点面粉,揉好放入碗里,用保鲜膜封好放入烤箱发酵12分钟

9.icing sugar用seive过滤好

3.把dough拿出来切成60g一块,然后揉成丸子形

10.烤好后拿出来在上面戳洞,然后放入pure chee浸泡一会捞出来。放在icing sugar滚一遍,切块。用small sieve 撒上icing sugar装盘。

4.把丸子弄成图片上的形状(可以看空间里的图),非常用力地压好,放入喷好油的muffin  tray

二. Marinated   fruit

5.发酵30分钟后刷上egg  wash( egg+ salt)然后放入烤箱烤10-12分钟(80°)

材料:

2017.5.5(周五)

1175g      raisins

一.Cho  hot  cross  buns:

100g        orange peel

材料:  

5g            spices

450g          baked  flour

5g            cinnamon  powder

50g            cocoa   powder

125ml      Rum

90g              sugar

125g        almond  slices

5g                salt

1num       lemon  zest(柠檬皮)

300ml          cool  water

做法:将上述材料混合搅拌好放置两天待用

60g             butter

ps: 

1                egg

150g        marzipan

10g             bread  improver

1 lt           clarified   butter

15g            fresh  yeast

130g          dark   cho  chop(黑巧克力片)

做法:

1.flour放碗里, yeast放一侧, bread improver  一侧,sugar 一侧,salt 一侧,cocoa powder 一侧,然后加入egg

2.加入80%的水,然后打开机器(2档),然后水全部都倒进去开到4档

3.打开好后加入butter和cho(巧克力片),继续搅拌

注:如果太干再加点水

4.搅拌好后拿出来揉成圆状放在碗里封上保鲜膜放烤箱发酵30分钟

5.拿出来后切成70g,中间包入白巧克力,揉成丸子,放入烤箱继续发酵

6.从oven拿出来抹上egg  wash,用piping  bag装上混合物(plain  flour+ cold water ),在丸子上挤上“十”字

7.放入烤箱烤10-12分钟(170°)

8.烤好后拿出来抹上syrup(糖+water烧开)

二.Fruit  hot  cross   buns:

材料:

500g          baked  flour

90g            sugar

5g              salt

5g              cinnamon

3g              all  spices

2g             nut  meg

300ml        water

60g            butter

1                 egg

100g         mix raisins/ sultana etc

30g            peel

10g            bread   improver

15g            fresh   yeast

做法:

1.把flour放入mix中,放入yeast(一侧,用面粉覆盖),salt(一侧), sugar、 cinnamon、 all spices  、  nut  meg(一侧)、 baked  improver、 egg

2.加入80%water,打开机器(2档)

3.加入全部的水(4档)

4.打好后加入butter ( soft)和fruit混合物

5.打好后揉成圆的放入碗里,封上保鲜膜放入烤箱发酵30分钟

6.拿出来切成70g的小团,揉成丸子状,放入烤箱发酵

7.拿出来抹上egg  wash,上面挤划上“十”字(用piping  bag装入 plain flour+  cold  water混合物),放入烤箱烤10-12分钟(170°)

8.拿出来后抹上syrup(糖加水混合烧开)

三.Crossant

材料:crossant  pastry

做法:

1.将 crossant pastry( single  fold的那个)用擀面杖,切成一半后,切成三角形状。然后在三角形的底边用小刀在中间切一个角,然后三角形的顶朝向自己,然后用手压着把三角形往自己方向卷,然后两边的角往中间对折,按压好(可以看图片)

注:卷的时候要有三层

2.放入烤箱烤

四. Cho  crossant

做法:

1.将巧克力条切成8cm条状

2.把crossant pastry 用擀面杖压平,压平倒8cm宽长适中的形状,然后把一条巧克力放在pastry上,卷一圈再放一条巧克力,然后卷起来,压好放入烤箱发酵

3.拿出来抹上egg   wash,放入烤箱烤14分钟(170°)

五.Danish  pastry

材料:

Danish  pastry(前面做的,double  fold)

cream    patissier

方法一:

1.将Danish  pastry 切成一半,用擀面杖压平,切成7cm的正方形

2.然后把正方形的四个角往中间对折

3.在上面挤上cream  patissier

方法二:

1.切成7cm正方形

2.在正方形中间挤上cream  patissier,然后再cream上放入枇杷,然后放入烤盘

方法三:

1.压平,切成条状

2.将条先扭成方便面状,然后头尾相连(可以看图)

3.挤上cream patissier

方法四:

1.压平(长方形)

2.在上面挤上cream patissier,撒上cinnamon,抹平,放上black  cument

3.往内卷起来,切成小馒头状,然后将一块小馒头的边拉起来放在底部,放入tray,往下压一下

或者:

不用切小馒头状,直接切一半,两条放一起卷麻花状,放入tray

4.上面所有的都放入oven发酵,然后拿出来抹上egg  wash

注:方法一抹上egg  wash后用生鸡蛋(带壳的)沾一下flour然后在上面压一下

5.放入oven烤14分钟(170°)

6.拿出来后抹上jam(烧开的)

7.在上面放上水果,菱形的可以放草莓,正方形的可以放kiwi,放上水果后再抹一次jam

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